در یک عصر سرد پاییزی، خوردن یک کاسه سیراب شیردان یا ترید آب کله‌پاچه البته به همراه تکه‌های خردشده مغز و بعد از آن صرف یک پرس پاچه، بناگوش، چشم و زبان خالی از لطف نیست؛ غذایی سیرکننده و پرانرژی که خوردن آن در فضای مطبوع و اشتهابرانگیز کله‌پزی آن هم در ساعات صبح یا به هنگام عصر دلچسب‌تر است، اما پرسش مهم آن که چرا می‌گویند این فرآورده‌ها حاوی چربی بوده و مصرف زیاد آن تهدیدکننده سلامت است؟

سیرابی و شیردان که چربی ندارد. اگر هم بخواهیم این چربی را به اجزای کله‌پاچه نسبت دهیم، فقط مغزآن پرچرب است؛ از نظر متخصصان تغذیه مغز به دلیل چربی و کلسترول بالا قابل خوردن نیست.

پس می‌توانیم مغز را حذف و مابقی این فرآورده‌ها را با خیالی راحت نوش جان کنیم.

واقعیت این است که چربی موجود در فرآورده‌های جانبی دام همچون پیه گوشت و دنبه حیوان مشخص و نمایان نیست. این فرآورده‌ها حاوی چربی اشباع پنهان هستند که با ورود به بدن موجب افزایش سریعتر گلیسیرید و کلسترول خون و در اغلب موارد باعث بروز پاسخ‌های التهابی در بدن می‌شوند و بخصوص در بیماران مبتلا به درد‌های مفصلی و آرتریت روماتوئید شرایط بیماری را دردناک‌تر می‌کنند.

از طرفی به دلیل میزان بالای پورین اسید آمینه‌هایی که به بالا رفتن اسید اوریک خون منجر می‌شود باعث افزایش اسید اوریک شده و برای مبتلایان به نقرس و نارسایی کلیوی منع مصرف دارد.

حال این سوال مطرح است که زیان‌آورترین اجزای کله‌پاچه و سیراب شیردان کدام قسمت است و کالری و ارزش تغذیه‌ای آن در مقایسه با گوشت قرمز چه میزان است؟ مصرف چه مقدار آن مجاز است و در زمان خرید فرآورده خام باید به چه نکاتی توجه کرد؟

پاچه بهترین، مغز و چشم بدترین

ویژگی بارز کله‌پاچه، پروتئین باکیفیت و ضرر حتمی آن بالا بردن کلسترول خون است که می‌تواند در رگ‌های خونی رسوب و با انسداد عروق ظریف، خون‌رسانی در قلب، مغز و ریه را مختل و باعث ایجاد سکته قلبی و مغزی شود. بنا به گفته متخصصان علوم غذایی، مصرف یک یا دوبار این غذا در هفته خطرناک ولی یک یا دو وعده آن در ماه اشکالی ندارد. البته کارشناسان میزان مصرف پاچه را به دلیل میزان پایین چربی محدود نکرده‌اند ولی مغز، چشم و بناگوش را به ترتیب پرچرب‌ترین اجزای کله‌پاچه برشمرده‌اند.

بد نیست بدانید میزان کلسترول موجود در مغز گاو و گوسفند به اندازه هشت زرده تخم‌مرغ است و در یک وعده مغز گاو به وزن ۱۲۰ گرم بیش از ۲۰۰۰ میلی گرم کلسترول وجود دارد که بسیار بیشتر از مقدار توصیه شده یعنی ۳۰۰ میلی‌گرم در روز است. علت لذیذ بودن چشم و بناگوش هم وجود همین چربی‌هاست. به همین دلیل مصرف چشم توصیه نشده است و تاکید برآن است که در صورت استفاده از بناگوش فقط گوشت لخم آن مصرف شود.

همچنین کارشناسان ارزش تغذیه‌ای زبان و گوشت صورت حیوان را همچون گوشت قرمز می‌دانند و مزیت اصلی آن را ویتامین‌های گروه B. بویژه B۱۲ عنوان کرده‌اند. این را هم بدانید که زبان گوسفند در مقایسه با زبان گوساله کالری بیشتری دارد و پرچرب‌تر است در ضمن توصیه می‌شود از خوردن خرخره که متصل به انتهای زبان است، اجتناب کنید.

چربی سیراب شیردان از گوشت گوسفند کمتر است

سیرابی و شیردان و بخش‌هایی به نام نگاری و هزارلا از اجزای معده چهار قسمتی نشخوارکنندگان است و بنا به گفته متخصصان تغذیه، مصرف سه تا چهار بار آن در ماه به همراه نان یا برنج در وعده ناهار یا عصرانه محدودیتی ندارد. ارزش تغذیه‌ای آن از نظر چربی و ریزمغذی‌ها مقداری با گوشت تفاوت دارد. پروتئین آن تقریبا مشابه گوشت قرمز و مرغ است، ولی در مقایسه با گوشت گاو و گوسفند کالری و چربی کمتری دارد و تا حدودی مشابه انواع گوشت کم‌چرب در نظر گرفته می‌شود. کلسترول آن در هر صد گرم حدود ۹۷ میلی‌گرم است که شبیه گوشت گاو کم‌چرب و کمتر از گوشت گوسفند است. میزان آهن آن با گوشت برابر، ولی درصد روی آن پایین است. در این غذا از جگر سفید یا همان شش حیوان نیز استفاده می‌شود که از نظر ترکیب و ارزش غذایی با جگر سیاه تفاوت دارد. پروتئین جگر سفید کمتر از جگر سیاه و گوشت ولی بسیار مرغوب است. مقدار چربی آن مشابه یا کمتر از جگر سیاه ولی میزان کلسترول آن بسیار بالا و بیشتر از گوشت کم‌چرب است. آهن و ویتامین A. آن هم چند برابر از جگر سیاه کمتر است.

ترشی، کلسترول و چربی غذا را کاهش نمی‌دهد

برخی افراد عادت دارند کله‌پاچه یا سیراب شیردان را با آبلیمو، آبغوره، سرکه و سیرترشی مصرف می‌کنند. آن‌ها معتقدند ترشی‌ها تا حدودی چربی و کلسترول موجود در این فرآورده‌ها را خنثی می‌کنند و از کالری این غذا می‌کاهند، اما باید بدانید مواد ترش تنها احساس دهانی را تغییر می‌دهند و با تجزیه سریع چربی‌ها به هضم و جذب بهتر آن کمک می‌کند؛ بنابراین نه‌تنها کاهنده کالری غذا نیستند بلکه موجب جذب بهتر چربی و ورود آن به بافت‌های بدن و از سوی دیگر با رفع چربی از دهان و کمک به ترشح بیشتر غدد بزاقی و اسید معده موجب افزایش اشتها شده و تمایل افراد را به مصرف غذا‌های چرب بیشتر می‌کنند. البته این را هم بدانید مواد ترش به دلیل ویتامین C. بالا به جذب بهتر آهن فرآورده‌های پروتئینی کمک می‌کنند و از میزان سمیت آن می‌کاهند.

فرآورده‌های بی‌نام و نشان نخرید

اگر حیوانی بیمار باشد این بیماری می‌تواند از فرآورده‌های آن به مصرف‌کننده منتقل شده و کشنده باشد. بر این اساس اگر قصد طبخ کله‌پاچه یا سیرابی در منزل را دارید از خرید فرآورده‌های غیرمجازی که در شرایط نامساعد بهداشتی، خارج از یخچال، به صورت روباز، در کنار خیابان‌های پررفت و آمد و در مجاورت حشرات موذی عرضه می‌شود اجتناب کنید.

به هر نوع بوی غیرطبیعی و نامطبوع همچون عفونت، گندیدگی، تعفن و هر گونه تغییر رنگ در این نوع محصولات مشکوک شوید. هنگام خرید مغز حیوان، رنگ آن را ملاک سنجش قرار ندهید. رنگ مغز به نژاد حیوان بستگی دارد. ملاک بارز مغز فاسد، ظاهر وارفته، خشک و متلاشی آن است. این را هم بدانید رنگ سیرابی براساس تغذیه دام تغییر می‌کند. به عنوان مثال رنگ سیرابی در فصول تابستان و پاییز سفید رنگ است؛ چون دام از علوفه تازه استفاده کرده، ولی سیرابی زمستان و بهار تیره است، به علت آن که حیوان علوفه خشک خورده و این تغییر رنگ به معنای خرابی این فرآورده نیست.

برای اطمینان از سلامت فرآورده‌های جانبی دام بهتر است انواعی را که دارای بسته‌بندی بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت از سوی دامپزشکی است انتخاب کنید. این را هم بدانید کله بز و میش در مقایسه با کله گوسفند دیرپز است، طعم مطلوبی ندارد و اغلب ارزان‌تر است.

چه کسانی نباید کله پاچه بخورند ؟

سید ضیاالدین مظهری - متخصص تغذیه درباره باید و نبایدها‌ی تغذیه‌ای مصرف کله‌وپاچه اظهار داشت: استفاده از این ماده غذایی در فاصله‌های طولانی عوارضی ندارد البته این مساله بستگی به شرایط جسمانی فرد نیز دارد، طوری‌که مصرف این ماده غذایی برای افراد دچار چربی و فشار خون و کسانی که در معرض حمله قلبی و مغزی هستند به هیچ‌عنوان توصیه نمی‌شود.

وی با بیان اینکه 100 گرم مغز گوسفند، 1000 میلی‌گرم کلسترول دارد، این درحالی است که 100 گرم تخم‌مرغ 250 تا 300 میلی‌گرم کلسترول داشته و ترکیبات مفید دیگری همچون اسید چرب ضروری بدن و پروتئین را داراست و در واقع ارزش پروتئینی آن صد‌درصد تلقی می‌شود.

این متخصص تغذیه با بیان اینکه سن، جنس، وضعیت فیزیولوژی از جمله عواملی است که در برنامه غذایی افراد مورد توجه قرار می‌گیرد، عنوان کرد: مصرف کله پاچه نه صد‌درصد منع می‌شود و نه به‌صورت کامل استفاده از آن توصیه شده است، ولی متخصصان تغذیه به این اصل توجه داشته که بهتر است غذاهای سالم جایگزین این ماده غذایی کنیم.

مظهری ادامه داد: زبان و مغز گوسفند، چرب‌تر از سایر قسمت‌ها بوده و افرادی که دچار نقرس هستند، استفاده از این مواد غذایی، اسید اوریک آنها را افزایش داده و سبب بروز مشکلات برایشان می‌شود.

وی با بیان اینکه پاچه گوسفند به‌رغم دیرهضم بوده خواص مفیدی بر روی مفاصل دارد، به آرمان گفت: ولی بناگوش و چشم گوسفند سرشار از چربی‌های اشباع‌شده بوده و مصرف آن توصیه نمی‌شود. همچنین زبان،‌دل، جگر و قلوه گوسفند حاوی کلسترول بالایی است.

کله پاچه خانگی بخورید

این متخصص تغذیه بیان داشت:‌ در صورت استفاده از کله پاچه توصیه می‌شود این ماده غذایی در منزل تهیه شده، چرا که اغلب مواقع فروشنده‌ها برای خوشمزه‌تر شدن این ماده غذایی روغن به آن اضافه کرده و در این صورت عواقب جبران‌ناپذیری را می‌تواند مصرف کله پاچه بر روی بدن داشته باشد.

مظهری ادامه داد: کسانی که دچار پرفشاری خون یا اختلالات تنفسی هستند، مصرف تلیت و کله پاچه آنها را دچار کمبود تنفسی می‌کند. کودکان نیز سیستم دفاعی آنها به‌دلیل اینکه کامل ورزیده نشده توصیه می‌شود از کله پاچه‌های بیرون استفاده نکرده و مصرف تهیه شده آن در منزل اندک باشد.

وی به سه اصل غذایی در تغذیه اشاره کرد و گفت: مواد غذایی باید متناسب با جنس، سن و وضعیت فیزیولوژی افراد مصرف شود و تنوع در مصرف مواد غذایی هم باید مورد توجه قرار گیرد. از طرفی نیز تنوع مواد غذایی نیز باید مورد توجه خانواده‌ها قرار گیرد.

این متخصص تغذیه خاطرنشان کرد: استفاده از انواع سبزیجات، حبوبات،‌لبنیات، پروتئین‌ها، غلات و... برای همه افراد به صورت متنوع توصیه می‌شود همچنین باید توجه داشت که مصرف صبحانه حتما مدنظر قرار گیرد، چرا که این موضوع افراد را در معرض ابتلا به دیابت نوع 2 کرده و در واقع ولع را برای مصرف مواد قندی افزایش می‌دهد.