مقلوبه

مقلوبه، بی‌شک یکی از معروف‌ترین غذاهای فلسطینی است. مقلوبه که به معنای وارونه است؛ به نمادی از ظلم ستیزی و پیروزی بر دشمن اسرائیلی نیز شناخته می‌شود. تا جایی که سربازان اسرائیلی از پخت این غذا ترس و وحشت دارند و بانوان فلسطینی را تنها به خاطر پخت این غذا در جلوی بیت المقدس دستیگر کرده‌اند!

مقلوبه با مرغ یکی از رایج‌ترین انواع این غذاست، البته مقلوبه با گوشت هم تهیه می‌شود. دستور تهیه این غذا به شرح زیر است:

مواد لازم برای پخت مقلوبه فلسطینی:

• مرغ یا گوشت (به میزان دلخواه)

• برنج (۲ پیمانه)

• بادمجان (۴ عدد)

• گل‌کلم (۱ عدد)

• سیب‌زمینی (۲ عدد)

• پیاز (۱ عدد)

• نمک، فلفل و ادویه‌جات (زیره، زردچوبه، جوز)

• روغن زیتون یا روغن مایع

• آب (۳ پیمانه)

• بادام و آجیل کاج برای تزیین

طرز تهیه مقلوبه:

۱. آماده‌سازی مواد: ابتدا پیازها را ریز خرد کرده و در یک قابلمه با کمی روغن زیتون تفت دهید. سپس مرغ یا گوشت را به آن اضافه کرده و کمی سرخ کنید. برنج را بشویید و بگذارید در آب و کمی نمک خیس بخورد.

۲. پخت مرغ/ گوشت: به مرغ/گوشت، نمک، فلفل و سایر ادویه‌ها را اضافه کنید و سپس روی مواد، آب بریزید و روی شعله متوسط قرار دهید تا بپزند.

۳. سرخ کردن سبزیجات: بادمجان‌ها، گل‌کلم و سیب‌زمینی را خرد کرده و در روغن سرخ کنید. می‌توانید از ترکیب سبزیجات مختلف استفاده کنید.

۴. چیدن مواد در قابلمه: در قابلمه‌ای جداگانه، ابتدا یک لایه از گوشت یا مرغ، سپس یک لایه از سبزیجات سرخ‌شده و در نهایت برنج خیس خورده را قرار دهید. همه مواد را با دقت روی هم بچینید.

۵. پخت نهایی: آب روی مواد اضافه کنید (می‌توانید از آب پخت مرغ/ گوشت استفاده کنید) در حدی که روی مواد را بپوشاند و اجازه دهید غذا بپزد. پس از پخت، قابلمه را به آرامی برگردانید تا مقلوبه به شکل وارونه در ظرف، سرو شود.

نکته: می‌توان برنج را به صورت آبکشی تهیه کرد و در مرحله پخت نهایی، آب کمی به مواد اضافه نمود چون قبلا برنج به صورت نیم‌پز در آمده است.

۶. تزیین و سرو: برای تزیین مقلوبه، می‌توانید بادام و آجیل کاج را تفت داده و روی غذا بریزید. این غذا را می‌توان همراه با ماست یا سالاد عربی سرو کرد.

موساخان

غذای موساخان که از تکه‌های نان مزه‌دار شده با آب مرغ تشکیل شده و روی آن تکه‌های مرغ و سماق و دانه کاج قرار می‌گیرد. این غذا مُسَخِّن یا مُحَمَّر نیز تلفظ می‌شود. موساخان غذای ملی بسیار محبوب فلسطین است که در آن یک تکه مرغ را بین یک تکه پیتا ساندویچ می‌کنند. این غذا با مرغ یک فینگر فود به حساب می‌آید که باید با دست خورده شود و در یک قابلمه یا بشقاب سرو می‌شود. همه می‌توانند مقداری از نان را جدا کرده و هر مقدار مرغ می‌خواهند، برای خودشان روی آن را بریزند.

مواد لازم:

• ۲ عدد مرغ به هشت قطعه بریده شده

• یک کیلوگرم پیاز خرد شده

• دو فنجان روغن زیتون

• نصف پیمانه سماق

• آبِ گوشت یا مرغ

مواد تشکیل دهنده خمیر نان:

• دو لیوان آرد

• سه قاشق غذاخوری شیر خشک

• سه قاشق غذاخوری کره در دمای اتاق

• یک قاشق چایخوری مخمر فوری و نمک

• تخم مرغ

• صد و بیست میلی لیتر آب

• دانه‌ی کاج مایل به قرمز برای تزئین

روش تهیه:

تهیه نان:

تمام مواد خمیر به جز کره را در همزن یا کاسه همزن بریزید و خوب ورز دهید سپس کره را اضافه کنید و دو تا سه دقیقه به ورز دادن ادامه دهید. خمیر را در ظرفی بریزید و روی آن را بپوشانید و بگذارید یک ساعت گرم بماند تا تخمیر شود. خمیر را به صورت گلوله های کوچک درآورید و روی سطح آردپاشی شده پهن کنید تا نچسبد. تکه های خمیر را به مدت دو تا سه دقیقه در یک تابه نچسب بپزید.

یک نان را در ظرف سرو بریزید و یک قاشق غذاخوری از مخلوط پیاز و روغن زیتون را به نان اضافه کنید و روی آن را با مغز کاج تزئین کنید. نان دیگری را روی نان اول قرار دهید و این مرحله را تکرار کنید تا مقدار نان تمام شود.

تکه های مرغ را در سینی فر بچینید و کمی روغن زیتون و سماق و نمک به آن اضافه کنید و در فر با دمای ۲۵۰ درجه به مدت چهل دقیقه بپزید. پیازها و روغن زیتون را در یک قابلمه بزرگ بریزید و به مدت ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا پیازها نرم شوند بدون اینکه رنگ قهوه ای به خود بگیرند. سماق و نمک و آش را اضافه کرده و مخلوط موساخان را کنار بگذارید. مرغ کبابی را روی آخرین نان قرار دهید و با سالاد و ماست گرم شده سرو کنید.

مُجَدّره

غذای فلسطینی مجدره، ترکیب برنج با عدس است که روی آن پیاز تفت داده شده است. تقریبا شبیه به عدس پلوی خودمان البته احتمالا در ادویه‌ها و مزه کمی تفاوت طعم وجود دارد. غذایی گیاهی، متشکل از بلغور یا برنج و عدس است که در کشورهای عربی مانند سوریه، اردن، فلسطین، عراق و لبنان رایج است. این غذا از خوراکی‌های سنتی و قدیمی عربی است تا جایی که در کتاب الطبیخ (از آثار قرن هفتم) از آن یاد شده‌است.

مواد لازم:

• یک فنجان عدس

• دو فنجان برنج سفید خیس شده

• یک عدد پیاز ورقه ای خرد شده

• نصف قاشق چایخوری زیره ریز

• نصف قاشق چایخوری نمک خوراکی

• نصف فنجان روغن زیتون

روش تهیه:

برای پخت این غذای فلسطینی؛ عدس‌ها را پاک کنید، سپس آنها را بشویید. عدس ها را در قابلمه ای حاوی سه فنجان آب بجوشانید. عدس ها را در آب می‌ریزیم تا بجوشد سپس حرارت را کم کرده و درب آن را می بندیم و نیم ساعت روی گاز می ماند. زیره و نمک را به عدس اضافه کنید. برنج را خوب بشویید سپس با صافی از آب صاف کنید و به عدس اضافه کنید. برنج و عدس را هم بزنید تا با هم مخلوط شوند سپس در قابلمه را ببندید و نیم ساعت روی حرارت ملایم بگذارید.

پیازهای خلال شده را در تابه ای با روغن زیتون سرخ کنید و مرتب هم بزنید تا سرخ شوند. پیازها را از روغن صاف کرده و کنار بگذارید. روغن زیتونی که برای سرخ کردن پیازها استفاده می شود را رویبرنج و عدس بریزید و با دقت هم بزنید. قابلمه را به مدت ۳ دقیقه روی شعله بگذارید تا روغن زیتون یه خورد برنج برود.

در انتها مجدره را در ظرف سرو بریزید و روی ظرف را با خلال های پیاز سرخ شده تزئین کنید. این غذای فلسطینی با سالاد یا ماست سرو می شود.

شیش طاووق

شیش تاوک (Shish taouk) یک شیش کباب سنتی گوشت مرغ از غذاهای عثمانی است که بعدها بخشی از آشپزی خاورمیانه شد.

بابا غنوج

بابا غنوج، بابا گانوج، بابا گانوش یا متبّل، مزه یا پیش غذای مشهوری در خاورمیانه است که از بادنجان درست می‌شود.

طرز تهیه:

ابتدا بادنجان را کباب نموده، سپس پوستش را کنده و همراه ارده و ادویه و روغن زیتون و سیر له می‌کنند. متبّل همان باباغنوج است که به آن کشک بیفزایند.

کیبه

کِبه، کُپه، کیبه (kibbeh) نوعی غذای خاورمیانه‌ای است که محتویات ان از بلغور، پیاز خرد شده و گوشت گاو، بره، بز یا شتر به همراه ادویه‌های گوناگون تشکیل شده و در حالت کلی باید در روغن سرخ شود.

کیبه غذای ملی بسیاری از کشورهای خاورمیانه به شمار می‌آید.

قوزی

قوزی (عربی: أوزي) غذایی مبتنی بر برنج و محبوب در کشورهای عربی خلیج فارس است. این غذا با گوشت بره بسیار آهسته پخته شده، آجیل بوداده و کشمش تهیه شده و برروی برنج سرو می‌شود.

مفتول

مفتول، غذای فلسطینی است که در روز عید قربان طبخ می‌شود و یکی از نشانه های مهمان نوازی مردم فلسطین است.

ورق الدوالی

دلمه با برگ انگور (ورق الدوالی) در بیشتر مناطق فلسطین پخت می‌شود، زیرا درختان انگور در این کشور زیاد است . زنان فلسطینی برگ‌های انگور را با مخلوطی از برنج و گوشت چرخ‌کرده پر می‌کنند و درون قابلمه می‌گذارند تا بپزد. این یکی هم تقریبا شبیه دلمه‌ی برگ موی خودمان است!

سماکیه

سماکیه (سماقیه) یا مرغ فلسطینی، گل سر سبد غذاهای سنتی عید در شهر غزه است. زنان در غزه در طول یک یا دو روز قبل از عید تحت نظارت یکی از زنان با تجربه این غذای فلسطینی را درست می کردند. تهیه سماکیا برای مردم غزه در حال حاضر غیرممکن است چون به چیزهای خاصی نیاز دارد که به سختی می توان آنها را پیدا کرد.

سماکیه از سماق به عنوان ماده اصلی، پیاز محلی، شاتوت سوئیسی، سیر، تاهین و تکه های کوچک گوشت گوساله تشکیل می‌شود و در واقع غذایی است که در غزه به تنهایی خورده نمی شود.

جریش

غذای فلسطینی جریش معمولا در عروسی‌ها طبخ می‌شود که از گندم آسیاب شده و تکه‌های گوشت درست می‌شود.

القدره

غذای القدره که برنج دم کرده با ادویه القدره و مرغ کبابی است نیز غذایی محبوب است.

قیمه

از دیگر انواع غذای فلسطینی به قیمه نیز می‌توان اشاره کرد که ترکیبی از برنج، گوجه فرنگی، گوشت چرخ کرده با سبزیجاتی مثل کدو سبز، بادمجان، کدو حلوایی و شلغم است.

نان ساج

نان ساج فلسطینی، نوعی نان است که در تهیه غذاهای عید قربان استفاده می شود. معمولا زنان اقوام و همسایه برای تهیه نان ساج دور هم جمع می‌شدند و با شادی و سرود این نان را طبخ می‌کردند.

غذاهای مشترک سوریه و لبنان و فلسطین

به دلیل نزدیک بودن کشورهای سوریه و لبنان بسیاری از غذاها در این مناطق نیز با هم مشترک هستند. برای مثال بابا غنوج، شاورما، فطایر، حمص، فتوش و تبوله که آن‌ها را به بیشتر به غذاهای لبنانی و سوری می‌شناسیم در فلسطین نیز یافت می‌شود.

دیگر غذاهای فلسطینی

• منسف

• کباب فلسطینی

• فریک

• خوراک لوبیا سبز

• خوراک لوبیا سفید (فاصولیا بیضاء)

• سالاد فلسطینی

• بورانی ملوخیا (ملوخیه مفرومه و ملوخیه ورق)

• ماهی سرخ شده با سس طرطور (سمک مشوی مع صوص الطرطور)