به گزارش آنا زعفران ادویه‌ای است که از کلاله و خامه‌های خشک‌شده یک گیاه خشک‌زی از تیره زنبق به دست می‌آید و در صنعت غذایی و دارویی کاربرد دارد. قدمت تولید و پرورش این گیاه به ۲ هزار و ۵۰۰ سال پیش بازمی‌گردد که از آن به عنوان دارو، رنگ نساجی، عطر و مصارف غذایی استفاده می‌شده است. از این ماده سرخ رنگ برای انتقال رنگ، طعم و عطر به غذا و نوشیدنی استفاده می‌شود، همچنین این گیاه به دلیل خواصی ایمنی بالا در داروسازی نیز کاربرد بسیاری دارد.
زعفران منبع غنی از ترکیبات فعال زیستی مانند کروسین، سافرانال، اسیدهای آمینه ضروری، ترکیبات معدنی و پیکروکروسین است که خواص ضدسرطانی، ضداکسیدانی، ضدافسردگی، ضدآپوپتوزی، ضدسرفه، ضد درد، ضدالتهابی و خواص ضدترومبوتیکی (لخته شدن خون) دارد. بهره‌برداری از ترکیبات زیستی زعفران به دلیل حلالیت پایین و تخریب طی تنش‌های محیطی و حین فرآوری رهایش بی‌هدف و فراهمی زیستی محدودیت دارد. فراهمی زیستی یا زیست فراهمی درصدی از دارو یا سم است که وارد گردش خون می‌شود.
تلاش برای حفظ خواص زعفران
تاکنون مطالعات زیادی در خصوص طراحی و توسعه سیستم‌های جدید رهایش و محافظت از این ترکیبات در برابر اثرات مخرب انجام شده است. حفظ ترکیبات فعال زیستی زعفران در شرایط محیطی خاصی امکان‌پذیر است، این ترکیبات در دما، pH، نور، اکسیژن و حضور یون‌های فلزی ناپایدار می‌شوند. این ترکیبات زیستی در محیطی چون سیستم گوارش انسان تخریب شده و منجر به کاهش فراهمی زیستی می‌شوند که در نتیجه خواص و کاربردهای آن به طور قابل‌توجهی کاهش می‌یابد.
تغییرات ترکیبات طعمی و رنگی زعفران ناشی از مدت زمان نگهداری آن است. برای مثال، کروسین شاخص رنگ زعفران است که حساسیت بالایی به اکسیژن دارد و در مجاورت با هوا به سرعت اکسید می‌شود. از سوی دیگر افزایش دما منجر به اکسایش خودبه‌خودی این ماده می‌شود. این حساسیت به قدری بالاست که طی مراحل فرآوری و نگهداری از زعفران، میزان کروسین آن کاهش می‌یابد که درنتیجه شدت رنگ‌دهی زعفران نیز کم می‌شود. نتایج تحقیقات علمی در خصوص شیوه‌های مختلف نگهداری عصاره زعفران نشان می‌دهد که فناوری نانو یکی از روش‌های موثر برای حفظ خواص زعفران است.
عرضه زعفران به سبک نانو امولسیون
حال گروهی از دانشمندان ایرانی موفق به ساخت نانو امولسیونی شده‌اند که نه‌تنها میزان مصرفی زعفران را کاهش می‌دهد بلکه کارایی این محصول را نیز افزاش می‌دهد. این نانو امولسیون رنگ، طعم و بوی زعفران ایرانی را دارد و با هدف کنترل رهایش ترکیبات فراسودمند زعفران ساخته شده است. نانو امولسیون زعفران ایرانی نه‌تنها تجزیه شیمیایی ترکیبات را به تأخیر می‌اندازد بلکه حلالیت مواد لیپیدی مانند اسیدهای چرب، امگا ۳ و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی را افزایش می‌دهد.
به عبارت دیگر علاوه‌بر افزایش کیفیت زعفران، خواص فیزیکی و شیمیایی آن را نیز حفظ می‌کند. گروه تحقیقاتی از فرایند اولتراسیونیک هموژنایزر پروب‌دار در تولید این نانو امولسیون استفاده کردند که باعث کاهش اندازه قطر ذرات، کاهش مصرف ماده اولیه و افزایش راندمان محصول تولیدی شده می‌شود. نانو امولسیون، امولسیون‌های بسیار ریزشده یا امولسیون‌های زیرمیکرون هستند که اندازه ذرات آنها بین ۵۰ تا هزار نانومتر است و این ماده دارای ساختار و ویژگی‌های منحصربه‌فردی بوده و به همین دلیل کاربردهای متنوعی دارد. امولسیون سامانه‌ای ناهمگن از دو مایع غیر قابل‌امتزاج است که یکی از آنها به شکل قطره قطره در دیگری پراکنده شده است.
نانو امولسیون زعفران ایرانی حاصل ۶ سال کار گروهی سه دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، محیط زیست و منابع طبیعی و دام‌پزشکی است. حامد اهری، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، سید امیرعلی انوار، استادیار گروه بهداشت مواد غذایی واحد علوم و تحقیقات، سارا اله‌یاری، استادیار گروه تخصصی فیزیک دریا، مهدی رحیمیان، پژوهشگر علوم و مهندسی صنایع غذایی و سیما مرادی، پژوهشگر علوم مهندسی صنایع از جمله اعضای این گروه تحقیقاتی هستند.
خام‌فروشی ممنوع
۷۹ درصد از حجم زعفران دنیا در ایران تولید می‌شود و این ماده به عنوان یکی از کالاهای صادراتی کشور شناخته می‌شود. با این حال این ماده ارزشمند و گران‌قیمت به صورت خام به کشورهای دیگر صادر می‌شود و ارزش افزوده خاصی برای کشور ندارد. زعفران‌های صادراتی در کشورهای دیگر بسته‌بندی شده و قیمت بسیار بالایی در جهان به فروش می‌رسد. مشکل بازاریابی و فروش این محصول را می‌توان از طریق دانش حل کرد.
از سوی دیگر ذخایر انرژی رو به اتمام است و کشورهایی مانند ایران که بخش عمده‌ای از درآمد خود را از طریق فروش نفت به دست می‌آورند باید به فکر راه دیگری برای کسب درآمد باشند. با توجه به بهای بالای زعفران، صادرات این ماده می‌تواند جایگزین مناسبی برای صادرات نفتی باشد. البته این امر تنها در صورتی ممکن می‌شود که خام‌فروشی زعفران متوقف شده و این ماده در قالب محصولات مختلف به بازار عرضه شود.