پاسخ به ۶ ابهام رایج درباره لبنیات

اجتماعی،   4000420096 ۴ نظر، ۰ در صف انتشار و ۱ تکراری یا غیرقابل انتشار

«برای افزایش سرانه مصرف لبنیات لازم است باورهای نادرست عمومی در مورد فرآورده‌های کارخانه‌ای اصلاح شود.»

پاسخ به ۶ ابهام رایج درباره لبنیات

به گزارش ایسنا، روزنامه جام جم نوشت: «عجیب است که چقدر همیشه در مورد شیر و فرآورده‌های لبنی پرسش‌ها و ابهامات زیادی مطرح است و متاسفانه چون بیشتر افراد برای یافتن پاسخ پرسش‌هایشان سراغ افراد غیر متخصص و صفحات بی‌نام و نشان در فضای مجازی می‌روند اغلب با پاسخ‌های غیر علمی و گمراه‌کننده مواجه می‌شوند. با توجه به اهمیت موضوع، مهم‌ترین پرسش‌ها در زمینه فرآورده‌های لبنی را در گفت‌وگو با دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی و مشاور و مدرس صنایع لبنی مطرح کردیم و به پاسخ‌های مفیدی دست‌یافته‌ایم.

برخی افراد بر این باورند که چون شیرهای کارخانه‌ای در مقایسه با شیرهای محلی، کم‌بوتر یا کم‌مزه‌تر هستند، تغییرات زیادی در ترکیبات آنها صورت گرفته و در اصطلاح دستکاری شده‌اند. همچنین اعتقاد بر این است که علت رقیق‌بودن شیر کارخانه افزودن آب به آن است.

چرا شیر کارخانه بو و غلظتی ندارد؟

دکتر خسروی می‌گوید علت نداشتن بو در اغلب شیرهای کارخانه، کیفیت بالای شیرخام دریافتی و همچنین فرآیند بوگیری شیر است. در طی این فرآیند، گازها و بوهای نامطلوب از شیر جدا و شیر به‌ دلیل بوگیری، ممکن است دیگر احساس سنتی‌بودن محصول را به مصرف‌کننده القا نکند. دلیل احساس رقیق‌بودن شیرهای کارخانه‌ای، عمدتا تنظیم درصد چربی برای تولید شیرهای کم‌چرب است و زمانی که چربی شیر کاهش پیدا می‌کند ممکن است احساس رقیق بودن ایجاد شود. فرآیند هموژنیزاسیون نیز بر ویژگی‌های حسی شیر تاثیرگذار است. در طی این فرآیند سایز ذرات چربی شیر کمتر شده و به‌ طور یکسان و یکنواخت در کل حجم شیر پخش می‌شود و به همین دلیل، احساس دهانی‌ای مشابه شیر غیر هموژن سنتی را ندارد. در حال حاضر برخی کارخانجات معتبر، شیرهای کامل و غیر هموژن را بدون تغییر درصد چربی تحت عنوان شیرهای سنتی و حتی شیرهایی با چربی بالاتر از شیر خام اولیه تولید می‌کنند و مصرف‌کنندگانی که چنین کیفیتی مد نظر داشته باشند می‌توانند از این نوع محصولات استفاده کنند.

هورمون و آنتی‌بیوتیک در شیر!

از قدیم تصور بر این بوده در گاوداری‌های صنعتی برای رشد سریع‌تر دام از داروهای هورمونی استفاده می‌شود که در صورت مصرف فرآورده‌های دام برای سلامت مصرف‌کننده مخاطره‌آمیز است. باید بدانید تمام دامداری‌های صنعتی تحت نظارت سازمان دامپزشکی فعالیت می‌کنند و مصرف هرگونه دارو یا مکملی زیر نظر آنها انجام می‌شود. از طرف دیگر استفاده از هورمون‌ رشد برای گاوهای شیری خیلی مورد توجه نیست و این نگرانی در برخی کشورها بیشتر روی گاوهای گوشتی وجود دارد. البته ممکن است از داروهای هورمونی برای افزایش شیردهی دام استفاده شود که این مورد باید کاملا تحت نظارت متخصص دامپزشکی دامداری و همچنین تحت نظارت سازمان دامپزشکی باشد. مصرف آنتی‌بیوتیک برای گاوهای بیمار در تمامی گاوداری‌ها رایج است اما شیر گاوهای تیمارشده با آنتی‌بیوتیک، طی مدت مشخصی پس از اتمام درمان، غیر قابل استفاده برای انسان است و گاوداری موظف به جداسازی آن است. در زمان ورود شیر به کارخانجات، باقی‌مانده آنتی‌بیوتیک در شیر به‌ وسیله یک کیت استاندارد چک می‌شود و در صورت مثبت‌بودن آن، شیر دریافت نمی‌شود. شیر حاوی آنتی‌بیوتیک علاوه بر آسیب به سلامت مصرف‌کنندگان، قابلیت تولید محصولات تخمیری مانند ماست، دوغ و پنیر را نیز ندارد. در گاوداری‌های محلی که تحت نظارت و کنترل نهادی نیستند مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها برای بهبود بیماری‌های باکتریایی دام بسیار بالاست و امکان انتقال این داروها از طریق فرآورده‌های دام به بدن مصرف‌کننده زیاد است.

علت تبدیل‌نشدن شیر به ماست

باور دیگر این است که شیرهای کارخانه (به‌خصوص انواع کیسه‌ای) که به‌ صورت خانگی قابلیت تبدیل به ماست و پنیر را ندارند حاوی آنتی‌بیوتیک بالایی هستند. دکتر خسروی می‌گوید: «یکی از دلایل تبدیل‌نشدن شیر به ماست یا پنیر می‌تواند وجود هر نوع بازدارنده‌ای در شیر از جمله آنتی‌بیوتیک باشد. اما نکته قابل توجه این‌ که برخی از انواع ماست‌های کارخانه که به‌ عنوان مایه ماست برای تهیه ماست خانگی استفاده می‌شوند، از مایه ماست‌هایی تهیه شده‌اند که یکبارمصرف بوده یعنی صرفا یکبار قابلیت تکثیر دارند. به همین جهت وقتی مایه ماست خانگی از ماست کارخانه انتخاب شود، احتمال این‌ که شیر به ماست تبدیل نشود وجود دارد.»

کیفیت پایین شیر مصرفی بستنی

این باور که برای تهیه شیرهای استریلیزه از بهترین و باکیفیت‌ترین شیرهای درجه یک استفاده می‌شود صحت دارد. چون به‌ دلیل فرآیند حرارتی بالا، شیر باید مرغوب باشد تا در مقابل حرارت کیفیت خود را از دست ندهد. برای تولید ماست و پنیر هم باید شیر باکیفیت باشد اما دو فرآورده پنیر پیتزا و بستنی را می‌توان با شیرهای با کیفیت پایین‌تر هم تولید کرد. البته کارخانجات معتبر و بزرگ به‌ دلیل دارابودن گاوداری‌های صنعتی و شیرهای باکیفیت، همچون سایر محصولات، چنین فرآورده‌هایی را با مرغوب‌ترین شیر تهیه می‌کنند. اما بستنی‌های محلی دست‌ساز و سنتی بدون نام و نشان را ممکن است با بی‌کیفیت‌ترین شیرها که اغلب مرجوعی کارخانجات هستند تهیه کنند.

توجه به جنس بسته‌بندی ماست

مواد بسته‌بندی محصولات غذایی باید درجه خوراکی و مجاز داشته و از جنسی باشد که مولکول‌های آن، قابلیت مهاجرت به داخل محصول را نداشته باشد. همچنین بتواند دوره ماندگاری محصول را تامین کند. اما در مورد بسته‌بندی ماست‌های محلی این نکات رعایت نمی‌شود و معمولا این محصول را در ظروفی غیر بهداشتی و دربندی با کش و کیسه که کاملا نامناسب است و نفوذپذیری بالایی به آلودگی‌های محیطی دارد روانه بازار می‌کنند. دلیل فساد زودهنگام این ماست‌ها، بر خلاف ادعای غلط فروشندگان آن، به‌ دلیل نداشتن مواد نگه‌دارنده نیست بلکه به علت نفوذ آلودگی‌های میکروبی و شیمیایی به محصول است اما ظروف ماست‌های کارخانه دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت است و علاوه بر انجام آزمون‌ها و کنترل این ظروف توسط وزارت بهداشت و همچنین مؤسسه استاندارد، پیش از استفاده، در کارخانه از این ظروف نمونه‌برداری و آزمون‌های لازم از جمله کشت میکروبی از آنها گرفته می‌شود. معمولا در میان ماست‌های کارخانه انواع با در ثانویه در گروه بسته‌بندی‌های مناسب‌تر قرار دارند.

محصول فاسد الزاما بیماری‌زا نیست!

شیر و فرآورده‌های لبنی به‌خصوص ماست که اغلب طی فرآیندهای حرارتی پاستوریزه یا استریلیزه می‌شوند پس از گذشت تاریخ انقضا اگر ترش شده یا دلمه ببندند و در اصطلاح فاسد شوند الزاما به معنای بیماری‌زایی آنها نبوده و در صورت مصرف، الزاما سبب به خطر ‌انداختن سلامت مصرف‌کننده نمی‌شود. معمولا علت ترش‌شدن فرآورده لبنی، باکتری‌های غیر بیماری‌زایی هستند که سبب افت کیفیت محصول می‌شود اما چون به یقین نمی‌توانیم بگوییم که محصول فاسد قابلیت بیماری‌زایی ندارد، توصیه می‌شود از مصرف چنین محصولاتی پرهیز شود. فرآورده‌های لبنی که به‌ دلیل نگهداری و تولید در شرایط نامساعد محیطی آلوده شده باشند احتمال بیماری‌زایی و مسمومیت بالایی برای مصرف‌کننده دارند.»

دیدگاه کاربران

ناشناس۲۰۸۷۶۶۲۰۸:۰۸:۴۰ ۱۴۰۰/۴/۲۱
ولی متاسفانه واقعیت چیز دیگری است
ناشناس۲۰۸۸۶۵۸۱۸:۰۱:۰۰ ۱۴۰۰/۴/۲۱
آقا؛ شیر پاستوریزه را نگهداری و پس از کمی ترش شدن مصرف کنید که هم خوشمزه تر و هم مغذی تر و پر خا صیت تر است.
ناشناس۲۰۸۹۶۱۸۰۹:۰۳:۰۵ ۱۴۰۰/۴/۲۲
شیر ها و ماست کارخانه ای از شیر خشک تهیه میگردد بسیار سرد است فکر نکنم زیاد ارزش مصرف داشته باشد
بابک۲۰۹۱۴۱۰۱۸:۵۸:۲۷ ۱۴۰۰/۴/۲۲
کلاً هر ماده خوراکی که وزارت بهداشت روش نظارت داشته باشه غیر قابل استفاده است.
yektanetتریبونخرید ارز دیجیتال از والکس

پربحث‌های اخیر

    پربحث‌های دیروز

    1. اقدام عجیب سفیر ایران در باکو/ برای عزت ایران استعفا دهید              

    2. وکیل رسمی دادگستری به اتهام اخذ رشوه دستگیر شد  

    3. بذرپاش: امسال هر ماه افتتاح مسکن داریم

    4. سقف دریافتی ماهیانه کارمندان دولت ۷۰ میلیون تومان شد

    5. اول، بساط دلالی باید جمع شود

    6. جریمه تخلفات حادثه ساز ۵ برابر شد/ اعمال از هفته آینده            

    7. ابابیل ۵، از آخرین دستاورد‌های قدرت پهپادی جهان

    8. تعرفه‌های پزشکی ۱۴۰۳ قابلیت اجرایی ندارد/ مصوبه دولت اصلاح شود  

    9. انتظار ۹ساله برای اصلاح هزینه تخلف رانندگی/تغییری برای حفظ جان مردم

    10. ایران بر سکوی بریکس/ دستاوردهای پولی، مالی برای ایران چیست؟  

    11.   طحان‌ نظیف: لایحه عفاف و حجاب هنوز به تأیید شورای نگهبان نرسیده است  

    12.  مالیات ارزش افزوده ۱۰ درصدی ابلاغ شد

    13. پوتین: اف-۱۶‌های اوکراین در همه‌جا هدف مشروع هستند، حتی کشورهای دیگر

    14. هیچ خوداظهاری یا مدرکی دال بر بیماری روحی دکتر بخشی در دست نبود/ علت مرگ این پزشک مشخص نیست  

    15. عکسی از سیدمحمد خاتمی در مراسم ترحیم زهرا شجاعی/ این وزیر دولت رئیسی هم آمد

    پربحث‌های هفته

    1. جنگ ترکیبی خودمان، علیه خودمان!

    2. کارگری انگشتر ۵۰ میلیاردی را به صاحبش بازگرداند

    3. اقدام عجیب سفیر ایران در باکو/ برای عزت ایران استعفا دهید              

    4. جلاد، به پایان سلام کن!

    5. بهادری جهرمی: مبالغ جرایم رانندگی متناسب با تورم افزایش یافت

    6. تورم چه زمانی تک رقمی می‌شود؟

    7. نرخ تعرفه‌های خدمات بهداشتی درمانی ۱۴۰۳ اعلام شد/ نرخ رسمی ویزیت ۵۰% گران می‌شود!

    8. بازداشت سومین عامل حمله تروریستی در مسکو

    9. آقایان رئیسی و اژه‌ای! آیا در پیشگاه خدای متعال و امام‌زمان (عج) پاسخی دارید؟

    10. انتقام از پوتین؟

    11. وکیل رسمی دادگستری به اتهام اخذ رشوه دستگیر شد  

    12. عوامل توهین کننده به نظام و مقدسات اسلامی دستگیر شدند

    13. ائتلاف ایران، روسیه و چین تبدیل به کابوسی برای آمریکا می‌شود

    14. علم‌الهدی: امروز در کشور از آثار تحریم اقتصادی آمریکا مشکلی حس نمی‌کنیم

    15. بذرپاش: امسال هر ماه افتتاح مسکن داریم

    16. بازگشت احتمالی ترامپ چه تاثیری بر اقتصاد ایران دارد؟

    17. افزایش ١٧٠ درصدی حداقل حقوق کارگران در دولت سیزدهم

    18. مردم طلای دست دوم خریداری نکنند

    19. سقف دریافتی ماهیانه کارمندان دولت ۷۰ میلیون تومان شد

    20. خط و نشان حقوقی ایران برای کویت

    21. هشدار سخنگوی پلیس به رانندگان نوروزی؛ آمار تصادفات هولناک است!

    22. اول، بساط دلالی باید جمع شود

    23. وزیر اقتصاد: در سال ۱۴۰۲ رکورد بیشترین سرمایه‌گذاری خارجی واقعی در ۱۶ سال اخیر شکسته شد

    24. کولرهای گازی بلای جان صنعت برق

    25. منظور: تخصیص ارز کشور برای واردات خودرو به صرفه نیست

    آخرین عناوین